「香港仔街市裝修兩年，實際上係消滅我們這種老店。」成記粉麵老闆豬仔一面憂愁，這間老店有多個名字，新記，謝記，成記，每一代人有自己的招牌，至今七十年，已經三代了。街市安裝冷氣，美其名為優化，但是商戶被迫停工兩年，將來能否重回舊地，尚是未知之數。

行好事之名，優化、活化、改革，實際只是官僚說了就算，趕絕原來的文化和歷史，這個年代實在太多，大概是城市衰落的原因。

從石排灣村木屋區，搬到街市已經四十多年。成記的肥仔，依依不捨，食環準備 10 月重建整座街市，七十年的老店，也沒法保留。

「停工兩年，我啲架撐可以擺去邊。你看看這個壓力大的壓力煲（1.5 米高），出邊舖頭，很多是用豬肉粉去做湯底，我是用蝦殼雞頭去煲湯，客人喝過我們的湯底，不會口渴。」

成記一碗麵只賣 $29 ，隨着時代，湯底也花功夫，以前用牛肉做湯底，近年因為很多人不吃牛肉，選用了雞肉和蝦殻。「蝦殼是做湯底最平的食材，既保持這個價錢，也是最鮮味。」但為何用雞頭呢？

他原本最出名是做牛雜，幾十年前，他常常幫朋友烹調拜神用的雞，他特別用上最花時間的方法，只用上湯浸熟雞隻。拜完神之後，大家吃過他的雞，覺得非常好吃，鼓勵他賣白切雞，結果他便變成了低調的賣雞高手，只有熟客才知道麵檔有雞賣。他烹調的雞十分嫩滑，也保持新鮮雞的鮮甜。因為買雞，客人通常不要的雞頭和雞腳，變成他做湯底的材料。現時他會為熟客做新鮮我切雞，只賣 $160 ，每天售賣的數量不多，通常只招待熟客。

「香港仔街舖有超過 120 間食肆，不過我覺得自己係做得最有心。」

除了鮮雞，他還有自製的水餃，味道十分特別，包括蟲草餃、芫荽餃、芹菜餃，外面的地方很少找到。老闆肥仔的賣點是用新鮮豬肉，他強調冰鮮豬肉，和水餃格格不入，食客一試就知道。

夏天的時候，沒有冷氣，街市有點熱，客人很多已經習慣，而他笑說不知為何，這個熟食中心，感覺較為涼快。

很多的客人在這裏不但找到食物，也找到歸屬。他有熟客幫手執碗，熟客是以前石排灣邨的舊客。這一年多，重新發現這個地方，才常常來到這裏吃麵。這裏好像社區中心，租金便宜，出邊每一張枱食完，好快就俾人趕走，在這裏可以留低，談天說地，雖然沒有冷氣，但是很有人氣。

美其名為優化，沒有保留原來的文化，方便官僚，掏空內容，這是一場大換血。七十年的老店留不下，街坊連談天的地方，也將被消滅。優化下，新的香港，還剩下什麼呢？

 

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