這一年的疫境，仍有不少飲食集團擴充營業，Lubuds 是表表者，包辦尖沙咀 1881 酒店裡面的三間餐廳，海港城的「Palco」，較早前我在此介紹過，位於又一城的「望月樓」，還計劃未來會在中環開設高級日本料理，它們對飲食業的前景，依然保持樂觀的態度。

最近該集團新開了一間中菜廳，不久成為圈中熱話，就是在中環美利酒店的「紅棉」，取代了原有米芝蓮一星中菜「國福樓」的位置，已令不少人嘩然；飯店主廚邵德龍師傅，在中菜界甚具名望，曾經在中華廚藝學院執教六年之久，現在圈內有些少壯派主廚，是由他訓練出來，可謂桃李滿門；他在澳門葡京的中菜廳「8」擔任行政總廚之時，被杜拜的酒店挖角；及後回歸香港，成為跑馬地馬會會所中菜的總廚師長，如此亮麗的履歷，難怪開業不久，已經有不少老饗摸上門。

日前友人 EK 相約在此試菜，得知當晚的菜單，有不少辣味菜式，特別地帶了一瓶澳洲 Barossa Valley 的 Riesling 赴會；主人家亦準備定香檳，恭候大家。

紅棉本身的定位，並非是一間主攻粵菜的中菜廳，而是集合中國各大菜系，邵師傅本身是四川人，當然會以其家鄉的辣，與其他地方的風味融匯貫通。

首先以賣相黑白分明，擔擔鴛鴦雞，小試牛刀，四四方方的黑白佈局，黑就是烏雞，白就是黃油雞，兩者的感覺嫩滑而有彈性，沾上碟底的麻辣汁，非常惹味，是傳統口水雞的變奏版。

英芥椒香瀨尿蝦，首先要讚一下手工，拆瀨尿蝦很煩（對我而言），心急快手的話，拆到甩皮甩骨，賣相就差矣；此瀨尿蝦拆殼之後，完全沒有一點破損，肉質爽味道鮮美，面頭的醬，以青椒與英國芥辣結合而成，結果我吃罷，即刻打噴嚏。

因為英國芥辣，一向是我的死穴，始終未能克服。

記得上次在飯局遇到黃皮老虎斑，已經是差不多三年前，灣仔馬師道的「星月居」，其魚味是養殖貨不能比擬，披上黃皮的老虎，全是野生；簡單地以菜遠炒球，展現微彎的線條，纖細的肉質，與鮮香的味道。

邵師傅以黃皮老虎班入饌，煮成一大鍋沸騰黃皮老虎斑，上枱一刻，未吃已令人熱血沸騰。

有別四川的根深蒂固，又辣又油的傳統，師傅加入了魚米之鄉 — 順德的魚湯，與麻辣融為一體，減低其霸氣與油份，更能凸顯出食材的鮮味，所以出動到黃皮老虎斑，也有其道理；嫩滑的魚肉，與爽滑的烏冬，吸收了麻辣香的湯汁一起吃，痛痛快快在麻辣裡面尋開心。

清秀的浮萍菊花，浸在清湯上的豆腐，精密的手工，切到像綻放的菊花，賞心悅目。

響鈴豆腦龍蝦，應該是人生吃過最豪華的豆腐花，惹味的辣香與龍蝦的鮮爽一同進擊，再加以薄脆加強層次感，不羨仙。

椒香清湯牛筋蝴蝶腩，鬆軟可口，帶著脂肪的蝴蝶腩，呈現其本身的高質，配以此加入辣椒的湯底，顛覆了一直對清湯腩的觀感，原來適當地運用辣椒在牛湯上，一樣出色。

刁鑽咕嚕肉，可以有幾刁鑽？

邵師傅稱，不喜歡用新鮮菠蘿入饌，刁鑽在於用乾菠蘿碎、無花果取而代之，輕微的拔絲效果之下，酥脆通透的咕嚕肉，清甜的無花果與菠蘿碎，再一次打破以往的既定印象。

翡翠玉枕是上湯與苦瓜的組合，後者切成麵條狀，爽脆涼快帶點甘，與濃郁的上湯一拍即合。

單尾的元朗大孖頭抽海鮮炒飯，聽個名都知道，用「大孖」的頭抽炒之，美國野米、蝦肉、蝦子、蛋絲等材料，經過師傅的一對巧手，形成均勻地上色，粒粒分明，沾滿醬油香的炒飯。

玉玲糕話就話是甜品，但味道介乎與鹹甜之間，有如窩巴的炸飯粒，散發著芥草的味道；山渣糕酸甜開胃，去到最後關頭，發現我帶來的 Riesling 竟然有剩，那就一舉而盡吧。

紅棉 MIAN
中環紅棉路 22 號香港美利酒店平台亭樓

 

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