衷心，鞠躬 30 秒，多謝你們！《畢明 × 飲食男女》清酒系列，繼上次懲罰澳洲酒之後，再次被秒殺，先恭喜買到的，也對買不到的說聲不好意思，買不到的，我也多謝。有朋友在我面書留言，說開賣才 15 分鐘，他已買不到了，我知道很多人也一樣，除了感謝還是感謝。

今年疫情，日本大部分酒造紛紛減產，咬緊牙捱過銷售寒冬，貨源本已有限的季節／職人限定品，更加有限，今次大家買了這批貨，也算是對他們的一個小懲罰。

還要多謝天鮨的 Kenji San，今次和我一起拍片談清酒，如果你在開賣時才準時收看，連條短片都未睇完，所有酒已一滴不留，沽清了！為懲罰澳洲酒，出賣好友系列我在葉一南格肋底插了兩把刀，今次輪到我非常欣賞的 Kenji San。

城中，最難訂位的餐廳，天鮨不是三甲都至少五大，今年年頭已嚴重至非預早半年留座一位難求。重點是今時今日他從沒公關行先，沒有本業不修，去搞個人崇拜社交曝光。Kenji San 低調專注，用食材及味道說話，結果口碑帶動，食客捧場，新客、回頭客複式增長，根本不必搞什麼四手、玩餐廳廚師互相抬轎的遊戲。他真正以職人精神，自求我道，在不需要光環加持下，把餐廳由 best kept secret，變成了 hottest must try。

我和他成為好朋友，由一尾幻星鰹開始。

海鮮，野生捕獲的一本釣少見品種，你懂落單訂貨也未必有，幻星鰹就是那種可遇難求。和一般鰹魚不同，其腹側有黑色圓點，如星，故曰幻星鰹（星カツオ）。產於奄美、天草為主，大概 200 條鰹魚才有一條幻星鰹，是以在關東地區也被稱為「幽靈鰹魚」。Kenji San 就是不遺餘力也不惜工本，為客人精益求精尚食材的人。從秋到春，是吃它的時令，問題是難得見鬼的有魚日子，你未必碰巧訂了枱。

兩年多前，知道天鮨又得幻星鰹入手，魚來了而我沒有留座，撞日更有飯局，只能幽幽歎息看枯葉飄過，自己在家拉二胡。但身為創作人，最擅長是 break the rules，可能性是自己創造的，便打定輸數但出力標食神童上身弱弱一問 Kenji San，我可否在晚市過後，待他的客仔都離開了，去他餐廳單點一客幻星鰹？

佢竟然肯。真係肯。答應留一客給我們。我和 V 便老實不客氣地去了。味道介乎鰹魚和金槍魚之間，明顯帶紅肉的蛋白質況味之「幽靈」，甘味與油脂交錯，他選擇用藁燒，既激勵了魚脂之香，也令魚肉增添煙燻之氣，吃罷滿口幸福，喝一口清酒，何求。要知道，幻星鰹雖罕，卻不是什麼昂貴天價之物，他仍然費工夫找來，是為了味道（或如壽司之神小野二郎說，希望死前做的，是在握好一件小肌）；他費神留一客給客人，是知道客人也追求味道，更是待客之情。這樣的人，能不交成好友？

每次吃 Kenji San 的 omakase，他總詳細熱情地介紹每一道菜，產地水域特性煮法，熟成魚生如何嚴謹掌控溫度、空氣、水分、蛋白質如何分解胺基酸化成旨味層次，他都孜孜不倦細談，對食材及自己所修之藝，總見雀躍之情，初心純粹。聽他如數家珍，魚／貝從哪裏來、如何處理，醬汁的講究，我發現和我找酒談酒竟有點照鏡，都癡癡地。興許是癡線婆遇着癡線佬，這個紅褲仔出身，懷石學起，江戶前功底深厚，永遠謙卑的料理長，也會因勇於嘗試而偶有閃失（如編排上），所以他永遠虛懷，聽意見，善修正，我們一見如故。志魂，我吃一次便夠了，他，創意、驚喜、心思、風味、誠心、熱情，已走出自己的路，令我一再回來。

幻星鰹之夜有點夢幻，Kenji San 說他入行廿年也從未試過打烊後有客人來就吃一客魚生。細心的他，在我們滿足於幻星鰹的美滿之後，送上他當日新鮮弄的蕨餅。滿口魚鮮離開無不好，但吃點蕨餅來爽甜兩分便更圓滿。我想起法國名廚 Daniel Boulud 的節目《After Hours with Daniel Boulud》，餐廳關門後，他率性大煮，私人派對僅邀親朋摯友，更說打烊後，沒有劇本，不按章法，才更精彩。

清酒，不是 Kenji San 的癡，但和懂味道的人談吃喝酒就是好。每一款酒，他都喝出味道，尤其那「刻がさね」十年熟成古酒。在東京學藝的他，也喝過好些古酒，知道如此味道得來不易，不是你胡亂拿支酒擱十年不動，便有層次馥味。喝一口，他的眼睛和笑容自動反應起來了。

最近在他那裏近打烊去嘗的一道少見食材，是北海道水八爪魚子，未煮時一大個薄膜包像駝鳥蛋那麼大充滿晶瑩小粒，𠝹開洗淨後以鰹魚湯、醬油、醋等漬煮過，冷凍食，別一番質感滋味。

 

原刊於《蘋果日報》