【留港人中秋】「姜糖」、「神徒」月餅 山東棗泥餡料 西環、灣仔老牌餅店延續傳統口味
每逢中秋，不少餅家在包裝及口味上絞盡腦汁。今年有餅店推出大熱男團的粉絲月餅，希望在低氣壓下以此搏港人一笑，更令傳統月餅重回大眾視線，「潮流的東西有很多，令大家開心的東西不多，不過 Mirror 的確令好多人開心，For Fun 大家開心我就 OK！ 」亦有受重建影響而搬舖的老店，售賣山東棗泥月餅的傳統餅家，希望保住僅有的山東口味，延續家族白手興家的歷史，「白手興家做到一個餅家或者餐廳係好多人記得，呢個咁輝煌嘅歷史好似應該係未完。」
位於西營盤，近年以「勿忘初心」、「加個油」金句月餅聞名的華爾登餅店，今年繼續「玩味十足」，推出印有 Mirror 粉絲名字的月餅，包括「爵屎」、「姜糖」、「神徒」及「蛋白粉」等，引來一陣熱話。而一切源自都是餅店的第三代傳人， Naomi 的創意，和希望傳統月餅重回大眾視線。
華爾登餅店早在 2018 年已推出如「心好累仆街」、「屌你咩哈哈」等的粗口月餅，2019 年則推出「不撤不散」、「齊上齊落」的金句月餅，2020 年繼續設計「我愛香港」、「勿忘初心」等香港人系列月餅。來到 Mirror 瘋魔全港的 2021 年，Naomi 除香港人系列外，更順應潮流，推出粉絲月餅。
從「爵屎」到「姜糖」，甚至熱播電視劇《大叔的愛》内的金桔「我都有大支嘢」，配合湊成一對的「大波妹」，均被 Naomi 印上月餅。餅店在端午節後開始接訂單，僅是逢星期五、六及日，每日幾乎製作 800 至 1000 個迷你月餅，而由 7 月開賣至今，保守估計賣出近 5 萬個。
非粉絲推粉絲月餅 希望港人一笑
訪問期間，不少年輕顧客前來查詢「幾時齊曬名？」、「有冇 AK （Anson Kong) ？ 」Naomi 未有猶豫，馬上說出對應的粉絲名，「 生粉啊？ 賣曬！」
餅店的收銀處放滿了各種文創產品，如高舉中指的民主女神相二次創作圖片，亦有一塊印上Mirror 成員姜濤及「我愛芷玲」的紙牌。旁人看，Naomi 看似是 Mirror 的「鐵粉」，並趁中秋「公器私用」向偶像示愛。然而，Naomi 坦言自己不是 Mirror 的粉絲，看到他們亦未有著迷的感覺，「由細到大都唔追星，看到覺得奇怪，咩原來可以咁樣.......我行抽象派太清楚自己，太實在嘅嘢、大家都擁有到嘅嘢，我唔要！」多番思考港人如何在沉重、面臨劇烈轉變的 2021 年時，她想起了製作 Mirror 粉絲月餅，希望令各位港人一笑。
Naomi 説：「潮流的東西有很多，令大家開心的東西不多，不過 Mirror 的確令好多人開心，For Fun，大家開心我就 OK！ 」她提及，推出港人開心的月餅只是次要，最重要的是能吸引更多年輕一輩品嘗傳統月餅。
一笑之外 望傳統月餅能重回大眾視線
華爾登餅店自 1984 年開業，屹立西環約 37 年，主打傳統的雙黃白蓮蓉、五仁、蛋黃白蓮蓉及豆沙月餅，亦有近 6 年才推出的綠茶及紫薯口味。不過，吸引大衆視綫的粉絲月餅，就只有蛋黃白蓮蓉或豆沙味道。Naomi 說這是特意安排的，目的是希望年輕顧客，因為字句而入手傳統月餅，「傳統月餅未必有人會買，買都買出面天花龍鳳有公仔的......口味來講通常啲人會買紫薯或綠茶，但係我就係唔會特別做字句，就係想佢哋買蛋黃白蓮蓉。」
她形容堅持傳統口味，讓傳統口味不致被大衆遺忘非常重要，「你問我，我都鍾意食冰皮，當佢甜品咁食。但係冇傳統就冇新野出現.......就算佢哋（顧客）覺得傳統唔好食，I dont care，我淨係想佢知道傳統白蓮蓉月餅係啲乜嘢嚟，我就係想佢保留返依樣嘢。」
母親不懂何謂「大支嘢」 玩味濃心底依然傳統
負責製作月餅的母親，會不滿這些玩味十足的字眼嗎？Naomi 笑言，母親並不太理解何爲「大支嘢」、「神徒」，「佢反而覺得好Funny，問神徒係邊間教會，又會期待有啲咩其他（字句）！」問到餅店的特色，她就表示「推介雙黃白蓮蓉、五仁，迷你就蛋黃白蓮蓉、豆沙」，未有提及甚麼文創字句。不過，Naomi強調，無論餅店加入甚麼文創元素，最終依然餅店能被形容為「傳統餅店」而非創意餅店。
「你問我，我都鍾意食冰皮，當佢甜品咁食。但係冇傳統就冇新野出現.......就算佢哋（顧客）覺得傳統唔好食，I dont care，我淨係想佢知道傳統白蓮蓉月餅係啲乜嘢嚟，我就係想佢保留返依樣嘢」Naomi，華爾登餅店店主
堅持傳統口味的，還有第三代山東月餅傳人解淑菁。
餅店座落灣仔皇后大道東，淡藍色的外牆、發光的 「ABC」標誌，驟眼看是一間新派餅店。然而，這間餅店自上世紀 50 年代由解淑菁的爺爺、來自山東的解純遙創辦，樓上經營俄羅斯菜餐廳，樓下則賣麵包糕點，後來由解淑菁的爸爸在 80 年代重開，至解淑菁在 2014 年接手，斷斷續續在香港生存了約 60 年。
每年中秋幾乎不用宣傳，月餅就一早售罄，今年亦如是。解淑菁說，在爸爸經營餅店的年代，購買棗泥月餅的顧客中，山東人佔超過 9 成，「老人家就算揸住拐杖，篤下篤下都要來訂，每一年係一個節目咁樣。」到現址，生意依舊，但就有不少廣東人購買。她說：「好多客人附近做嘢，女士可能覺得食紅棗補身，冇咁肥膩。」
解淑菁說，在中秋前的一個月，幾乎日日製作 200 盒月餅，其中最受歡迎的，則是製作耗時的山東棗泥月餅。餅店在每年 7 月揀選 100 斤優質山東紅棗，煮熟並用人手磨走皮和核後，再利用一個外型像「犁」的器具，不斷攪拌、熬煮棗蓉及粟膠三小時，才可以獲得一桶可做 45 盒月餅的餡料。
炒好餡料後放涼，將桂花糖及麻油加入麵糰搓揉，再用陪伴餅店逾半世紀、由鐵片加固的木製印花餅模印模，最後放入使用逾三十年的焗爐焗約 10 分鐘。
心機手作 外有桂花香內有紅棗香
一餡一皮均由人手製作，由零開始，是心機手作。解小姐說，紅棗的核非常尖，用人手磨皮磨核時，即時戴上兩雙膠手套，依然可以刺到手心紅腫，「有啲客嚟到話咁貴，我個人比較火爆，就過去話你不如唔好買，你唔好侮辱我啲餅，唔好用價錢去講個價值。」
對比廣東月餅的外皮泛油光，山東月餅皮比較乾爽，並帶些黃啡色的點點。解小姐說，外皮的點點是桂花，內有天然的紅棗清香、外有桂花香，不如廣東月餅有蛋黃的鹹香，吃起來亦比較乾身、脆身，有實在感，「我哋個皮比較乾身冇咁硬，唔係好似廣東月餅咁油膩，廣東月餅好少個餡又香個皮又香。」而豆沙月餅則使用了玫瑰豆沙、八寶月餅用瓜花、瓜皮、瓜子、芝麻做餡，味道香口。
發展得越多，香港越冇感情、越冇溫度，變咗一個只係講錢嘅金錢城市。你呢個城市淨係得返IFC都冇歷史可言，講咩香港仲有歷史？--ABC餅店東主解淑菁
逃不過的重建命運 站穩陣腳是人不是地
解淑菁的爺爺在 70 年代結束 ABC，至 80 年代由解淑菁的爸爸在中環結志街重開餅店，不過餅店在 2013 年依然逃不過舊區重建命運，被市建局收回。一年後，解淑菁未有因「見過鬼怕黑」，再次在灣仔舊區、近藍屋附近的位置重開。解淑菁說，自己非常喜歡舊區，「發展係需要，但係我成日都覺得你拆晒香港最有特色的嘢。以前你會以為乜依度係香港，唔係歐洲咩？唔係好似而家啲樓咁，完全冇特色。發展得越多，香港越冇感情、越冇溫度，變咗一個只係講錢嘅金錢城市。你呢個城市淨係得返IFC都冇歷史可言，講咩香港仲有歷史？」
一間餅店經歷兩次結束，能夠再次站穩陣腳並不容易。解淑菁說，靠的就是老師傅的手藝和不斷與顧客的溝通，「只要有一個人話唔係咁好食，森森師傅都會諗辦法，不過材料同風味冇乜點變，但係會有少少調整。」
解淑菁口中提及的森森師傅，由解淑菁爸爸時期開始，至今在餅店工作已 20 多年。森森師傅指自己並非山東人，亦不常吃山東食品，笑稱不知自己為何可在餅店工作這麼多年。解小姐笑說：「哈哈，佢（師傅）已經流住山東人嘅血」。
一年到晚，中秋節普遍是餅店最忙碌的時候，廚房或許「戾氣」滿滿。然而，訪問當日正值收爐，解小姐及森森師傅馬不停蹄趕製最後一批月餅，廚房內卻非常和氣，「解小姐、森森師傅我走先喇」、「唔該曬你，聽日見！」，「森森師傅，唔好意思我去個廁所先」，感謝聲此起彼落。鋪面外，店員不厭其煩的提醒每一個顧客要如何存放月餅，「中秋節食唔曬就要放雪櫃，依啲冇防腐劑，如果唔食最好就放冰櫃」。客人則回應：「知道！唔該曬，下年見」。
接手家業 月餅是家族的回憶
解淑菁曾在加拿大留學 10 年，大學時就讀設計，返港後做過電台、設計電腦機殼，除了節日期間協助執頭執尾外，未曾想過接手餅店。直至 2009 年，爸爸希望在舊舖被收回後光榮結業，才萌生接手想法，「從來冇諗過幫爸爸手，爸爸諗住中環嗰度就已經係一個完結。因為好多人就會講話，你哋係咪以前個 ABC ，1950 年嗰個！對佢哋來講回憶比味道更重要，個味道都只係引個回憶出去。既然有人，點解唔做？」
她憶述爺爺在生時，爸爸總會在每年中秋，將第一爐的出品拿回家試食，「佢哋老人家真係食過三代嘅餅，會知道有咩分別。我爺爺佢哋好勁，食一啖就知道發生咩事。」2014 年，解淑菁接手餅店，同年爺爺去世，「就到我攞畀爸爸食，佢好為食，一路食一路笑笑口，所以每一年個月餅，都係有個回憶。」在 2019 年，解淑菁的爸爸過身，而月餅只能夠靠顧客的反應，再作調整。
家族的手藝 山東人的記憶
月餅不僅盛載家族的手藝，更能勾起在港山東人的記憶。
解淑菁透過媽媽口中知道，在 50 年代至 80 年代，有一位男子經常帶著山東人俗稱「包袱」（行李箱），週末時會逐家逐戶到同鄉的家拍門賣山東特產，有粉絲、核桃酥，亦有棗泥月餅，「阿嫲就會買兩包合桃酥，後來個男人過身，當時中國唔係咁多嘢運到過嚟，冇呢啲特產賣。後來我阿爸連同其他阿叔，特登去返山東嗰度搵返個食譜，可惜搵到嘅時候阿嫲已經過咗身。」
她提及的山東合桃酥，現時依然有在店內售賣，與一般市面常見、餅底不含合桃的合桃酥不同，山東合桃酥的餅底與合桃碎混合，甚至可用熱水浸泡，變為合桃糊。
在香港，餅店未來能夠繼續走下去，依然是未知之數。不過，解淑菁就這樣說：「素未謀面嘅人嚟到，問係咪山東合桃酥，話以前要儲錢嚟食......呢啲故事歷史令我覺得好驕傲，我好 Proud Of 我屋企個手藝，白手興家做到一個餅家或者餐廳係好多人記得，呢個咁輝煌嘅歷史好似應該係未完。」
文、攝：王靖琳