圖片來源：Reinaldo Kevin@unsplash

小朋友「揀飲擇食」對家長來說是個大問題，尤其是西蘭花與椰菜花等營養豐富的蔬菜。不過，最新刊於《農業與食物科學雜誌》的研究發現，唾液中的特定酵素 (enzyme) ，可能會令部分兒童感到，西蘭花等十字花科蔬菜的味道特別難吃。

該種稱為半胱氨酸裂解酶 (cysteine lyases) 的酵素，由口腔中的不同種類細菌產生。同樣的酵素也出現在十字花科蕓苔屬，即芥菜、大白菜、椰菜等蔬菜的細胞中。因此，當人咀嚼例如西蘭花時，半胱氨酸裂解酶會從西蘭花細胞中釋出，同一時間唾液中的半胱氨酸裂解酶也會被啟動。

酵素分解化合物釋出臭味

半胱氨酸裂解酶會分解十字花科中一種稱為 S-甲基-L-半胱氨酸碸 (S-Methyl-L-cysteine sulfoxide, SMCSO) 的化合物，分解過程會將 SMCSO 轉化為刺激性臭味分子。過去對成年人的研究表明，人類唾液中半胱氨酸裂解酶的活性水平決定了 SMCSO 分解的程度，因此，在此過程中產生了多少臭味分子，就會影響成年人對十字花科的口味。

根據該些研究，當不同的成年人食用新鮮椰菜時，隨著唾液中的酵素將其分解，釋放出的臭味可能會相差十倍。撰寫是次研究的團隊，想知道是否可在兒童身上看到同樣的差異，因為與成年人相比，兒童通常對苦味和酸味更為敏感。

團隊發現，雖然成人和兒童的唾液在接觸椰菜花時都會產生有臭味的化合物，但這些氣味並不會影響成人喜歡或不喜歡該蔬菜，但唾液含高濃度 SMCSO 的兒童則幾乎全部都討厭椰菜花。

尤其兒童似乎對一種叫做二甲基三硫化物 (DMTS) 的臭味化合物很敏感，這種氣味既是 SMCSO 分解的副產品，也是肉類腐爛時會釋放的氣味。領導研究的悉尼大學食品化學與感官科學家 Damian Frank 解釋，小劑量的 DMTS 沒問題，但當大量出現時會有一股腐爛的硫磺味，因此當兒童吃椰菜花時，可能會比其他人忍受更多的這些超級臭味。

父母與孩子帶類似細菌

研究包括了 98 對父母和 6–8 歲的兒童。在對每位參與者的唾液進行採樣後，團隊將唾液與生椰菜花粉攪拌，測量當中釋放的 SMCSO 衍生化合物，並發現每個參與者的唾液都會產生不同數量的臭味和硫磺味。

團隊又發現西蘭花散發出同樣的氣味，但椰菜花釋出的濃度則略為較高。

有趣的是，團隊的測試發現，父母與孩子口水的腐臭程度相似，顯示兩者口腔攜帶類似的細菌，因此會產生類似水平的半胱氨酸裂解酶。不過， Frank 補充由於團隊無測量唾液的微生物成分，所以無法確切地確認父母和孩子之間的口腔細菌相似程度，或者哪些特定微生物是造成這種臭味的原因。

成長後可容忍臭味

在對生椰菜花的味覺測試中，唾液產生最多硫磺氣味的兒童最不喜歡這種蔬菜。然而，即使唾液會產生更多 DMTS ，在成人身上無看到同樣的模式。團隊認為，這表明隨著時間推移，成年人開始可容忍十字花科蔬菜的味道。

這些發現與過去關於人類口味如何隨時間變化的研究一致。無參與研究的澳洲迪肯大學的感官科學家 Russell Keast 表示，通過反覆接觸人可以愛上小時候鄙視的食物。換言之，我們的味蕾不一定會改變；我們只是通過吃得越來越多，慢慢學會享受更廣泛的食物。

另一無參與研究的康奈爾大學農業與生命科學系助理教授 Robin Dando 指出，兒童對十字花科蔬菜的天然厭惡可能具有演化優勢。他解釋甜味通常表明食物提供了大量能量，而例如西蘭花的苦味可能意味著是有毒，而且因為人類的味覺和嗅覺在年輕時最強，會令兒童對這些味道的差異更加敏感。不過，兒童無論攜帶什麼酵素最終也可以學會克服對蔬菜臭味的厭惡。

來源：
Live Science, Mouth bacteria may explain why some kids hate broccoli, 22 September 2021

報告：
Frank, D., Piyasiri, U., Archer, N. & et al. (2021). In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. J. Agric. Food Chem. doi: 10.1021/acs.jafc.1c03889

文／Alan Chiu