赖清德的就职国宴，说了一个什么样的“新台湾菜”故事？

「什么是“国菜”？又如何定义“台湾菜”？这些发问随著时代变迁会有不同的解答。」

端传媒记者章凯闳发自台北

【编者按】国宴，反映一个国家的国族饮食。但对于“国族性”始终暧昧的台湾来说，什么是“国菜”？又如何定义“台湾菜”？俨然是一个高度政治性的发问，甚至，随著时代变迁会有不同的解答。

今年5月20日，赖清德正式就任中华民国新任总统，当晚就职国宴首度延揽当代饮食专家，设计八道原创菜色，汇集台湾五大族群：闽南人、客家人、外省人、原住民、新住民的料理与风味，为“台湾菜”重新论述与定锚——台湾菜，即是五大“族群菜”的总和。

饮食离不开政治，端传媒分析赖清德与历届总统就职国宴的菜单。它不单是料理的文本，更是一种另类的国族论述文本。

“什么是台湾菜？”对于这向来一言难尽的申论题，赖清德以就职国宴上的第一道开胃菜作答。

那是一盘摆盘工整的沙拉。

井然有序的植物食材，说明了台湾的历史。墨绿的过猫（指蕨类的嫩卷芽）、乳白的桂竹笋为台湾原住民的传统食物来源；艳红的番茄是17世纪荷兰人殖民台湾带来的物产；白芦笋是日治时期自西方引进的农品；黄绿栉瓜则是近代才登陆的新作物。

盘面交织的五色酱汁，象征了岛民的足迹。透明的 te’nas 是阿美族人的盐巴辣椒水；红色的东泉辣椒酱是具闽南风格的甜辣酱；橙色的桔酱是客家族群的代表酱汁；白色的腐乳酱出自外省二代家传的手工白腐乳；以及绿色的沙爹酱，源于东南亚地区的香料酱汁。

五种风味，分别对应台湾五大族群：闽南、客家、外省、原住民、新住民。这也是历届总统就职国宴，首次纳入来自南洋的滋味。

它不只是一道菜，亦是一盘具有政治寓意的主张。

台湾菜的多元面貌

“基本上，我把国宴视为一个‘可以吃的国族论述文本’。”本次国宴顾问团成员之一、饮食作家蔡珠儿开宗明义，他们的任务，是设计一张能凸显台湾主体性的国宴菜单。