「正宗」台灣牛肉麵，出世紙不易寫
文：羅金義（跨文化研究學會）
「媽媽說，故鄉還有許多好吃的東西，在這裡是吃不到的。最後媽媽説，我們還是回台灣，怎麼樣？我們停止了說笑聲，不言語了，回台灣，這對我們豈不是夢嗎？」
——林海音・《城南舊事》作者
早前赴台北公幹數天，有朋友好意提議，要去享用一下正宗的台灣牛肉麵，乃傳統美食云云。對我們這些「壞鬼書生」而言，朋友閑話一句，已經有兩個關鍵詞讓筆者不敢隨便回應了 —— 「傳統」和「正宗」。什麼才算「正宗」呢？今天你去台北市桃源街逛一下，家家牛肉麵店都標榜自己是「名門正宗」的啊。如果你「認真」一點到《維基百科》查查看，釋述主要是參考自文化歷史學研究的前輩逯耀東教授，說台灣人以前是不吃牛肉的，一直到1949年國民政府和軍隊遷台，住在高雄岡山眷村的阿兵哥因為懷念家鄉四川，所以就用自己的方法烹製了川味紅燒牛肉麵。逯教授這種說法，此前散文家焦桐也提過。大概20年前台北市政府舉辦牛肉麵節，大力推廣，從而大行其道，當時講解牛肉麵淵源的文宣大致上都是採用逯教授的說法。川味紅燒牛肉麵跟台灣牛肉麵，似乎畫上了等號？
不過，比逯教授提出高見早十多年，台灣政府的文化建設委員會曾經給童世璋先生出版過細說台灣小吃的著作，軍人出身的童先生抗日戰爭時期跟著軍隊轉戰大 江南北，吃過多種多樣的牛肉麵，像上海的咖喱牛肉麵；四川的素椒牛肉麵 ——這種是涼食的，撈了花椒粉和豆瓣醬，聽起來十分惹味啊；還有湖南寶慶的辣牛肉麵 —— 後來他跟國民政府赴台，在台北市寶慶路路邊攤回味這種牛肉麵，依舊美味非常；不久童先生見證這攤檔搬到了桃源街，認為那就是桃源街牛肉麵的「始祖」。童先生曾任行政院新聞處高官，言談應該有相當可信性吧？
如果我們對探究的要求再高一點，有朋友可能會問湖南辣牛肉麵用的辣椒算不算是「土產」？17世紀西班牙殖民者將辣椒從中南美洲帶去菲律賓；大航海時代中國福建的泉州人和漳州人，以及廣東的潮州人，又將菲律賓的辣椒帶來中國。不過有說福建人和廣東人不好辣，但是傳到去鄰近的湖南就大受歡迎了。
說到川味紅燒牛肉麵，其實同期在台北興起的還有清燉牛肉麵。上面提及台灣眷村的四川軍人烹製美食一抒懷鄉之苦，四川瀘州的清燉牛肉麵大名鼎鼎，那是否又是他們的傑作？似乎不然，老台北回憶，說當時清燉牛肉麵的賣點是山東廚藝承傳，可能跟民國早期的一個重要軍閥派系孫傳芳家族有關，而孫大帥是山東人。即或不是跟孫家直接相關，但清燉牛肉麵的口味接近清真回民的烹煮方法，而清代以來回民在山東確是主要的少數族群之一。所以說，要將「正宗」台灣牛肉麵的出生證明書寫得好，也是相當傷腦筋的啊。
談過「正宗」，又說一下「傳統」。台灣人在1949年之前真不吃牛肉？主張這種觀點的朋友常常引用一句民間歌謠：「食了牛犬，地獄難免」。吃牛肉要下地獄那麼嚴重？中國以農立國，宰殺耕牛確實有點說不過去，早在唐宋時期已經有律令禁止宰牛；儒家思想也是反對宰牛的；清代在康熙朝佔台之後，這些律令都有在臺灣頒行。不過，中國人俗語說「山高皇帝遠」可能也真確的，同治年間就有文獻說「宰牛之禁，荒廢已久」；光緒年間說「各處平民歷年施宰無數」。其實打開一些台灣古舊的方志、地圖看看，在中南部不難找到一些地方名字叫「宰牛寮」、「牛肉寮」、「牛肉巷」之類。到日本殖民時期，因為明治維新高度西化，已經有享用西餐牛扒的文化，這文化有傳到台灣，看看當時高級餐廳的餐牌，有神戶牛柳的啊。
所以什麼是「正宗」、「傳統」？筆者實在不敢妄下定論。但是在這個研習過程中，我就加倍同意逯教授的觀點：「飲食習慣是文化結構重要的環節」；不過另一觀點「一飯一菜都自有其淵源，如果壞其流、破其體，就不堪問了」，是不是放諸古今中外皆然？大家又不妨再想一想。
飲食往往也包含著深不可解的鄉情和親情。篇首引用的是著名小說《城南舊事》作者、大文學家林海音女士的一段文字 —— 1920年代她還只是一位小妹妹，跟媽媽住在老北平，很懷念台灣家鄉的美食。這段回憶距今大約100年了。
正如今天的香港，有朋友可能會問，我們「飲茶」最喜歡吃的廣東點心，哪家最棒？本地的人類學家和歷史學家很久以前已經跟大家說，經過一波又一波的移民潮，最好的港式廣東點心可能已經去了⋯⋯加拿大的多倫多、溫哥華？澳大利亞的墨爾本？日本東京的中華料理？味道也好，感情也好，有時是很主觀的吧？筆者最近看過的飲食節目當中，特別有感覺的是《廚職背遊》，人在英國的梁芷靈教我們怎樣就地取材去烹製港式清湯牛腩河，惹人一看再看啊。
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