「明天週一，要不要『綠色星期一』一下，為救地球盡一份力？」2019年，住在巴黎市中心的記者朋友，邀我加入一項由科學家發起的環保倡議行動。與此同時，她讀高中的女兒正與同學們相約成為素食者。

「我們的小酒館以蔬菜為主，食材來自巴黎郊區小農，健康養生，與自然共存。」2022年，一位廚師朋友介紹她的新工作時提醒我，若想前往得提早訂位，因為經常客滿。

「請問你的拿鐵要加牛奶？還是豆奶、杏仁奶、燕麥奶、核桃奶、椰奶、米漿奶…」2023年，一位咖啡店店員向我細數各種植物奶的選項。

「巴黎人現在連在家BBQ，想烤肉都得小聲說！」2024年，一群在巴黎國際農業大展（SIA）的畜牧業者正互相抱怨。肉品攤位變得低調，蔬果與糧食攤位則越辦越大。

就記者自2019年以來在巴黎的觀察，「吃素」逐漸成為巴黎人的全民運動。費加洛報（Le Figaro）統計，2020年起有57%法國人，為了健康、環境、動物倫理等理由，主動減少肉類攝取。

用吃素進入優雅生活：巴黎出現素食米其林3星餐廳

2025年夏天，法國首間素食（vegetarian）米其林3星餐廳在巴黎誕生。法媒爭相報導，因為它並非全新開幕，而是由一間曾以肉食料理聞名、自1996年持續保持3星的餐廳轉型而來。

主廚帕沙德（Alain Passard）在官網以詩意的文字說明：「一直以來，花園引領著我的雙手、滋養我的靈感。從2025年7月21日起，我將以蔬食來歡慶料理。蔬菜、水果、香草、花卉…以及來自自家蜂巢的蜂蜜，將成為我們樂譜中的新音符。」

帕沙德的頂級素食午餐一份售價280歐元（約新台幣9970元）。他接受訪問時巧妙地避談肉，專注頌揚蔬菜，並自稱向大自然學習，偶而還是會吃點肉。這種「隨意素」的態度，是目前巴黎最主流的素食風格。

用吃素抵抗環境惡化：高中生帶動全家吃素

疫情前，吃素在巴黎曾是一種激進選擇，代表環保意識的覺醒。尤其在瑞典環保少女童貝里（Greta Thunberg）發起全球氣候罷課運動後，巴黎開始掀起「高中生吃素」風潮。

世界報（Le Monde）校園特刊指出，吃素已成為年輕世代身分認同的重要符號，尤其家庭社會地位較高者最為顯著。2021年，約12%的18-23歲青少年認為吃素能減少森林砍伐、降低溫室效應與用水量。他們成功說服父母、甚至祖父母一起吃素，並影響弟妹仿效學習。

用吃素展現時髦：植物奶銷量遠高於仿真牛排

疫情後，素食變得普及且容易取得。連鎖超市Franprix設置沙拉吧，吸引習慣輕食的上班族；法國國鐵推出以蔬食為主食、肉食為配角的火車便當；咖啡店裡的植物奶則成為最時髦的素食。

2023年起，雖然有植物性替代肉品如「仿真牛排」、「仿真香腸」等陸續上架，但因口味不佳，銷量下滑11%。相較之下，不需模仿肉味的開胃蔬菜小餅乾，反而更受歡迎，吸引業者投資研發純植物性產品。

其中，各式各樣的「植物奶」是最熱銷的素食商品。巴黎人報（Le Parisien）統計，2024年已有20%法國人選用燕麥奶替代牛奶，因其口感濃郁適合搭配拿鐵，且製程比牛奶減少一半以上的碳排放量。

用吃素表態政治立場：不再讓烤肉等於男子氣概

2022年，生態-綠黨（EELV）國民議會議員羅梭（Sandrine Rousseau）在一場氣候論壇中拋出爭議發言：「我們需要改變心態，讓BBQ烤肉不再是男子氣概的象徵。」她認為多數男性在紅肉消費上遠高於女性，對素食的興趣又遠低於女性。

這番發言立刻引爆左右派政治激辯：保守右派抨擊她干涉飲食自由，左派生態女性主義者則支持她點出「父權、資本與氣候危機」的結構關係。

「世界報」分析這場「烤肉之爭」指出，「吃不吃紅肉」已成為當代法國人在文化與身分的表態。有點類似美國總統川普（Donald Trump）第一次上任時，烤肉被視為工人階級的食物，愛好者多為傳統陽剛的川普支持者；而喜歡酪梨吐司的族群多為左派中產階級，為民主黨支持者。

如今的巴黎，隨著素食越來越精緻且多樣，與「素」相對的「肉」卻越來越敏感與政治。就連世界報記者也在該篇文末坦言：「現在要在IG上發一張小牛肝的照片前，我會三思」。（編輯：陳妍君）1140824