番茄有多健康？

自16世纪以来，番茄走过了漫长的历程——那时，一些欧洲人将其称为“毒苹果”，误以为它有毒。如今，番茄已成为美国消费量第二大的蔬菜（仅次于土豆），其多种健康功效也得到了广泛认可。

以下是营养专家对番茄的评价，以及《纽约时报》烹饪版推荐的几道简单夏日食谱。

番茄有助于补水。

番茄的含水量高达95%。一杯切碎的生番茄约含170毫升水分，补水效果甚至超过西瓜。

伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校营养与食品科学荣休教授约翰·厄德曼说，新鲜生番茄的含水量最高。烹饪后水分会有所流失。

番茄中的番茄红素或有助于防癌。

无论生食、熟饪还是晒制，番茄都含有大量抗氧化剂番茄红素。厄德曼博士介绍，番茄及番茄制品（番茄酱、意面酱、番茄汁）提供了美国人饮食中80%以上的番茄红素摄入量。

他说，番茄红素等抗氧化物质有助于对抗体内的氧化应激，氧化应激若长期积累可导致慢性炎症，进而增加多种癌症的患病风险。

俄亥俄州立大学人类营养学副教授雷切尔·科佩克说，科学家尚未最终证实，食用富含番茄红素的食物（或者任何抗氧化剂）能直接预防癌症。不过，一些针对人类和动物的研究——有些使用番茄，有的则使用补充剂等其他番茄红素来源——已经发现，体内较高的番茄红素水平可能与较低的前列腺癌、肺癌等癌症风险存在关联。

部分研究还提示番茄红素或许有助于预防心脏病、肝病及其他慢性病，但科佩克博士表示，因果关系同样尚未获得证实。

厄德曼博士说，番茄颜色越红，番茄红素含量越高。橙色和黄色番茄含有另一种类型的番茄红素，推测具有类似的健康功效，但研究尚不充分，暂无定论。绿色番茄则不含番茄红素。

塔夫茨大学营养科学与政策教授爱丽丝·利希滕斯坦补充说，经过烹饪的番茄比生番茄含有更多番茄红素。这是因为，失去一部分水分后，营养成分会更加集中。一杯烹饪后的番茄约含7300微克番茄红素，生番茄约含4600微克。此外，利希滕斯坦博士说，烹饪过程中的高温会破坏番茄的细胞壁，使番茄红素更容易被人体吸收。

科佩克博士说，由于番茄红素是脂溶性的，将番茄搭配少量健康脂肪有助于人体吸收番茄红素。她建议在番茄上淋上橄榄油，或与牛油果搭配食用。

番茄富含多种维生素和矿物质。

罗格斯大学营养科学系助理教学教授、营养师平金·潘查尔说，番茄是钾的良好来源。一个大的生番茄含有431毫克钾，与一根中等大小的香蕉大致相当。

潘查尔还指出，番茄含有相当数量的叶酸。叶酸是一种有助于细胞分裂的维生素，孕期尤为重要。番茄还富含维生素K，它有助于凝血和骨骼健康。

怎么吃番茄最好

潘查尔说，番茄在完全成熟后再采摘的营养价值最高，因此最好购买本地出产的当季番茄。

所有受访专家都表示，没有必要特意购买有机番茄，但生食前用冲洗干净有助于去除可能残留的农药或其他附着物。潘查尔说，她喜欢用一瓶盖蒸馏白醋加水稀释后冲洗，这比单纯用水的去残留效果更好。

以下是《纽约时报》烹饪版推荐的几道食谱，让你尽享番茄的夏日风味。

在热锅中快速翻炒一下，可以进一步激发番茄天然的甜味。鹰嘴豆咖喱铺在咸香的黄瓜酸奶上，灵感来自将印度鹰嘴豆咖喱搭配酸奶黄瓜酱一起食用的吃法。

直接给盘中的番茄撒盐，再淋上由牛至、醋和橄榄油调制的酱汁，可以充分带出它标志性的夏日酸香风味。

同样当季的甜椒与多汁番茄相得益彰，一锅搞定一顿晚餐。

两种经典的夏日食材——番茄和西瓜——撒上咸鲜蒜香面包糠。如果你不太喜欢凤尾鱼，也不用担心：凤尾鱼会融入橄榄油中，为面包糠增添一种令人欲罢不能的鲜味。

将磨碎的熟透番茄与橄榄油、大蒜一同小火加热，在这道素食意面中保留了新鲜风味。若手边没有饱满多汁的大番茄，可用圣女果代替。