每天吃够定量的水果和蔬菜，是健康饮食的重要组成部分。但有一个前提：水果应该新鲜、安全。

时鲜水果。
时鲜水果。 DR

尤其到了夏天，草莓、覆盆子、桃子、杏子、番茄等水果容易因为高温、潮湿或者磕碰而发霉。很多人看到一个小小的霉斑，会习惯性地把坏掉的部分切掉，剩下的继续吃。

可这样做安全吗？答案是：对于娇嫩、含水量高的水果，最好不要冒这个险。因为肉眼可见的霉斑，可能只是表面的一部分。霉菌能够形成肉眼看不见的菌丝，并向水果内部延伸；某些霉菌还可能产生真菌毒素。

法国布雷斯特大学研究人员以番茄为对象，研究链格孢菌，也就是一种常见的霉菌。实验发现，随着霉斑扩大，部分真菌毒素可以进入果实内部，而且储存温度会影响毒素的产生和积累。当然，这项实验并不能说明“霉斑达到几厘米就一定会中毒”，实际风险还取决于霉菌种类、水果品种、储存条件以及污染程度。

那么，吃了发霉水果会怎么样呢？偶然吃到少量霉变食物，多数情况下不会导致严重中毒，但部分霉菌及其毒素可能引起恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。对霉菌敏感的人，还可能出现过敏或者呼吸道不适。

更值得关注的是某些真菌毒素。法国食品、环境及职业健康安全局，也就是ANSES指出，部分真菌毒素具有遗传毒性或者致癌等潜在危害。这里需要特别说明：这并不意味着“吃了一口发霉水果就会得癌症”。癌症风险通常与毒素种类、摄入剂量以及长期暴露等因素有关。真正需要避免的是长期、反复接触这些有害物质。

其中一种经常被提到的真菌毒素，是展青霉素，也叫帕图林。它主要与苹果等水果的霉变有关。对于已经明显腐烂、发霉的苹果，尤其是准备榨汁或者加工的水果，不建议只切掉腐烂部分后继续使用。

那么，水果出现斑点，是不是都应该扔掉呢？回答是不一定。如果只是运输、挤压造成的碰伤，果肉出现褐色，但没有霉状物、异常气味或者腐烂，一般可以切除受损部分，并尽快食用。但如果出现白色、绿色、蓝色或者黑色的霉状物，同时伴有异味、变软、渗水或者发黏，就应该警惕霉变的风险。

对于胡萝卜等质地坚硬、水分较低的果蔬，如果霉变非常局限，可以将受污染部位连同周围和下面的一定厚度一起切除。但是，对于草莓、覆盆子、桃子、番茄等柔软多汁的水果，一旦确认发霉，建议是整颗丢弃。不要试图用“切掉一厘米、两厘米”的办法处理，因为霉菌和毒素扩散的范围无法仅凭肉眼确定。

还有一个常见误区：那就是把发霉水果煮成果酱或者做成果派，是不是就安全了呢？也不能这么认为。不同真菌毒素的耐热性不同，普通烹饪并不能保证把它们全部破坏。因此，不要依靠加热来挽救已经明显发霉的水果。

最后提醒大家，预防霉变比补救更重要。水果不要一次买太多，尤其是草莓、覆盆子等容易腐烂的水果；运输和储存时尽量避免磕碰；容易腐烂的水果可以根据需要冷藏；储存容器和冰箱也要保持清洁。

而对于水果上的小斑点，首先要分清楚是碰伤还是霉变。如果只是碰伤，可以切除后尽快食用；如果确认发霉，特别是柔软多汁的水果，最稳妥的选择还是——扔掉。

避免食品浪费很重要，但在食品安全面前，少一点冒险，才是更明智的选择。